Collab avec Floem : Hovercraft Freestyle

Journée de collaboration à Alkmaar, Edwin de Floem est passé nous aider à brasser une autre bière mémorable. Vous savez que nous essayons de rendre toutes les bières spéciales, mais lorsque nous organisons un brassage avec des amis, nous essayons de pousser ces bières à exprimer pleinement la créativité des deux parties. En changeant le rythme de nos dernières IPA de Nouvelle-Angleterre, nous nous sommes tournés vers quelque chose qu'aucun d'entre nous n'avait brassé auparavant, une IPA de la côte Est. 

Ce style peut prêter à confusion pour certains, car il n'est pas aussi populaire que d'autres bières à forte teneur en houblon. En bref, il s'agissait d'un style de transition entre les IPA américaines classiques, aujourd'hui principalement connues sous le nom de West Coast IPA. Les East Coast IPA ont été, sans que les brasseurs s'en rendent compte, le prototype de la tendance NEIPA. Alors que les IPA de la côte Est apportaient des notes plus fruitées mélangées à de douces notes de caramel, elles présentaient toujours une amertume piquante et certaines variétés de houblon apportaient des notes résineuses et épicées. L'approche modernisée du dosage du houblon et de la conception des recettes a également apporté des caractéristiques inconnues du consommateur jusqu'alors : les bières devenaient brumeuses et troubles. Et nous savons comment tout cela s'est terminé.

Moersleutel est surtout connue pour ses bières extrêmes et savoureuses. Nous nous sommes donc demandé ce que cela signifierait de presser ce style pour en faire une version triple de lui-même. C'est le défi que nous proposons pour cette recette.

Exemples commerciaux

Même lorsque nous créons quelque chose qui nous semble totalement nouveau, l'idée a toujours une genèse, un point de départ. Cela ne signifie pas que nous essayons de copier ou de faire mieux. Cela signifie que le profil d'une certaine bière a marqué l'un d'entre nous à un moment donné. Puisque la brasserie n'est que le reflet de nos expériences passées, il est logique de se pencher sur les bières qui nous ont marqués et de leur rendre hommage.
Deux bières ont joué un rôle fondamental dans la conception de cette recette : la Heady Topper d'Alchemist dans le Vermont et la Notorious ³ de Boneyard dans l'Oregon.

Fermentescibles

Pour ce style, nous recherchons une plus grande colonne vertébrale maltée par rapport à une NEIPA, mais une douceur plus légère et une présence de caramel par rapport à une IPA américaine classique. Cela signifie que nous voulons préserver les notes nuancées de biscuit et de malt sans aller trop loin, d'autant plus que nous visons une version triple, à 10 % d'alcool.

Nous avons fini par opter pour un mélange de malt de base avec une Maris Otter de couleur claire et une Golden Promise, créant ainsi un équilibre entre l'efficacité, la teneur en protéines et les notes maltées souhaitées. Le malt de froment complète le tout avec une certaine fluidité pour aider à soutenir le degré d'alcool élevé. Deux types d'avoine ont été utilisés, l'avoine en flocons et l'avoine nue dorée, pour modifier la couleur et lui conférer un léger trouble. Le malt dextrine ferme le grain pour une meilleure rétention de la mousse et une bouche plus ample.

Pendant l'ébullition, de petites quantités de sucres simples, le dextrose, ont été ajoutées pour augmenter le pourcentage d'alcool et alléger la texture sirupeuse d'une recette aussi riche en malt.

Le houblon

Pendant les opérations à chaud, l'ébullition et le whirlpool, nous avons ajouté des quantités généreuses de houblon, avoisinant les 10gr/L, proches des quantités de houblon sec. Pour l'arôme du côté chaud, nous avons utilisé le mélange Pink Boots, un mélange de houblon conçu pour aider l'ONG du même nom, qui présente des notes d'agrumes, de fruits sucrés et de baies. En plus de Pink Boots, nous avons également ajouté pendant l'ébullition du Simcoe, un houblon qui mélange des notes de pêche, d'abricot et d'agrumes avec des notes terreuses de pin et de résine.

Pendant le whirlpool, à une température plus basse pour préserver les arômes, nous avons ajouté une dose supplémentaire de Simcoe, pour s'assurer que son profil soit saturé et présent aux côtés de l'Amarillo Cryo pour étaler des notes épicées, tropicales et d'agrumes. Nous avons calculé que le niveau d'amertume de cette recette est élevé, à environ 100 IBU. Attendez-vous à une amertume piquante et persistante.

Une fois la fermentation terminée, nous ajoutons les mêmes variétés de houblon que celles utilisées à chaud : Pink Boots, Amarillo et Simcoe. Nous effectuons un premier houblonnage à sec avec Pink Boots et un peu de Simcoe. Après quelques jours d'extraction, pour transmettre toutes ces saveurs, nous ajoutons une dose supplémentaire de granulés de lupuline cryogénisés juste avant l'emballage pour capturer les arômes piquants de l'Amarillo et du Simcoe, en évitant autant de matériel végétal que possible pour offrir le houblon le plus frais que nous puissions offrir.

Levure

Le choix a été facile, nous avons regardé nos inspirations et choisi la levure qui a marqué le style IPA de la côte Est. Une levure de type vermont, avec un profil similaire aux souches de levure NE IPA, mais avec un niveau d'atténuation plus élevé et un profil plus équilibré.

Santé,

Jorge Tomé - brasseur en chef à la brasserie artisanale Moersleutel