La fabrication du monstre de la pâtisserie Zusquoid

La roue tourne. Le dieu maya de l'univers de Moersleutel visite le monde des simples mortels. Ceux-ci le vénèrent en achetant des objets en fer-blanc, sous la forme de boîtes de conserve 44CL, enveloppées d'un autocollant à son effigie. Zusquoid leur fait la grâce de leur donner du Xocolatl, la boisson des Dieux. Cette boisson sert aux guerriers parmi les mortels et fournit l'énergie nécessaire au développement de la civilisation. Sa texture est crémeuse, comme celle du chocolat au lait, mais sa saveur est beaucoup plus intense, comme celle du cacao brut le plus pur. Un soupçon de fumée provenant des feux de cérémonie. De la cannelle, provenant des pâtisseries. Les piments du mole cuit lentement et les saveurs de noix du quinoa. Un super-aliment pour rendre les mortels plus forts.  

Inspiration

Il y a quelques années, nous avons brassé du chocolat chaud aztèque. Il était temps de revisiter ce brassage, en appliquant deux années d'expérience accumulée, et en essayant d'améliorer le jeu. Non seulement l'expérience s'est accumulée, mais les années d'investissement dans des équipements haut de gamme doivent également se refléter dans nos bières. L'étiquette s'est transformée en un monstre, un dieu, faisant partie de notre série Pastry Stout, ne contenant pas de lactose, reflétant la croissance de ces dernières années.

Fermentescibles

Plusieurs nuances de chocolat, l'objectif est de brasser du cacao pur sous forme de bière. Pour ce faire, un grain de base de type noisette a été choisi. Des couches de malts bruns, chocolatés et aromatiques ont été utilisées pour obtenir le mélange parfait de notes de chocolat, de biscuit et de caramel.

Un total de quatre moûts pour seulement deux lots, un faible rapport entre l'eau et le grain pour concentrer autant de sucres que possible. La température élevée et le court repos de la trempe permettent de retenir les dextrines et les protéines pour augmenter la sensation en bouche.

Pour repousser les limites, une portion de quinoa a été ajoutée à la purée afin d'honorer un peu plus la culture maya. C'était la première fois que nous utilisions cette céréale, mais elle nous a convaincus par ses notes de noix et son goût plein.

Le houblon

Une forte dose de houblon allemand à alpha élevé a été ajoutée pour contribuer à l'équilibre de l'amertume, à 60 IBU. Aucun houblon aromatique n'a été ajouté, ce qui permet aux arômes des adjuvants de s'exprimer pleinement.

Levure

Une souche de levure propre a été sélectionnée, un profil de fermentation timide, un minimum d'ester et pas d'arômes phénoliques. Le corps délicat et les arômes de malt sont ainsi préservés, ce qui permet de mettre en valeur le programme de brassage et la sélection des céréales.

Poivrons

Plus de 15 poivres différents ont été dégustés pendant plusieurs semaines. L'Aji Panca et le Serrano intensifient les saveurs du poivre, tandis que le Cascabel ajoute une couche d'épices persistantes qui se développent au cours de la dégustation.

Fibres de cacao

Pour cette bière, nous avons opté pour le grué de cacao cubain. En collaboration avec Krak, nous avons sélectionné ces gruaux aux notes terreuses et au profil légèrement fumé. Enveloppé autour du profil de base de 8 malts différents, il intensifie les notes chocolatées pour un riche profil de chocolat à cuire.

Cannelle

Avec les poivrons, les bâtons de cannelle ont été bouillis, ce qui a permis d'obtenir un profil d'épices rond qui complète les notes de caramel et de biscuit de la sélection de céréales.

Notes de dégustation :

Il s'agit d'une bière à plusieurs niveaux, d'une bière composée de différents éléments qui, ensemble, forment quelque chose d'unique. Les poivrons se fondent dans des saveurs de cuir, de fruits secs et de tabac. Le chocolat offre un profil à la fois doux et épicé. La cannelle rehausse et mélange à la fois les poivres et le chocolat. Le tout sur une base de biscuits, de caramel et de notes chocolatées. La bouche est crémeuse, épaisse et pleine, avec une amertume équilibrée et une légère épice persistante provenant de la cannelle. Le piquant des poivrons monte lentement en puissance, laissant une agréable sensation de chaleur à la fin de la canette.

Santé,

Jorge Tomé - Brasseur en chef à la brasserie artisanale Moersleutel