Moersleutel x KRAK collaborent dans le domaine de l'artisanat

Krak Chocolade et Moersleutel's collaborent à l'excellence

Le chocolat n'est plus seulement du chocolat, surtout depuis que Krak Chocolade et Moersleutel ont uni leurs forces pour créer des bières infusées au cacao sans pareil. Mark Schimmel, le visionnaire à l'origine de Krak Chocolade aux Pays-Bas, est le fer de lance de cette entreprise passionnée par l'authenticité et la diversité des saveurs. Dans cet article de blog coécrit, il vous dira tout ce qu'il y a à savoir sur le chocolat artisanal et son impact sur notre bière.

Mark Schimmel : Le visionnaire derrière Krak Chocolade

Trouver la saveur fine du chocolat

"Le manque de goût de ce cacao "en vrac" est principalement masqué par l'ajout d'une grande quantité de sucre ou d'ajouts fantaisistes.

Je suis Mark Schimmel, propriétaire et fondateur de Krak Chocolade aux Pays-Bas. Le cacao est aussi diversifié que le café et le vin, avec l'influence de la génétique, du terroir et des processus post-récolte comme la fermentation qui affectent le goût du cacao. C'est là que j'interviens. Je sélectionne du cacao fermenté et séché. Le cacao doit être torréfié, raffiné et transformé en chocolat. Toutes ces étapes ont un effet considérable sur la saveur finale du chocolat.

Le chocolat industriel transformé que l'on trouve dans les supermarchés est fabriqué à partir d'hybrides de cacao conçus pour pousser rapidement, avoir de gros rendements et être résistants aux maladies les plus courantes. Tout cela pour pousser le plus vite possible afin de répondre à la forte demande de barres chocolatées. Ce cacao est transformé dans les grandes usines en le torréfiant à haute température et en séparant le beurre de cacao et la poudre de cacao. Grâce à un procédé chimique, le beurre de cacao est neutralisé au niveau de la saveur et de l'odeur. Cela s'explique par le fait que l'industrie pharmaceutique paie beaucoup pour ses caractéristiques de fusion. Il fond juste en dessous de la température du corps. La seule saveur de la poudre de cacao est amère. C'est ainsi que nous nous souvenons tous du chocolat noir (amer). Le manque de goût de ce cacao "en vrac" est principalement masqué par l'ajout de beaucoup de sucre ou d'ajouts fantaisistes comme le pop-corn ou le caramel salé. Cela n'a rien à voir avec la saveur originale du cacao qui se développe dans la biodiversité normale et qui est l'ancienne génétique "finement aromatisée".

Extravagante tablette de chocolat personnalisée par KRAK

Moersleutel et Krak s'associent pour vous montrer que le cacao est plus que du chocolat surtransformé. Nous sélectionnons des variétés anciennes et des hybrides plus récents qui sont cultivés par les agriculteurs pour leur saveur et leur qualité. Ils sont fermentés et séchés par des spécialistes.

"Avec la Moersleutel, nous sélectionnons les origines pour créer les meilleures bières.

Ce cacao "fine flavor" possède une large gamme de saveurs. Il peut être terreux, fruité, floral ou noisette et toutes les origines, les anciennes génétiques ou les hybrides ont un profil de saveur différent. Notre objectif est de rester le plus proche possible de l'origine et de laisser le cacao être la star ! Il a déjà tellement de saveurs. Je torréfie le cacao à basse température, pour éliminer l'acidité et conserver les saveurs fraîches. Avec le Moersleutel, nous sélectionnons les origines pour créer les meilleures bières.

Vous trouverez dans la boîte Guild une barre de chocolat que j'ai créée avec des fèves du Belize. J'ai torréfié les fèves et je les ai raffinées avec 30% de sucre de canne non raffiné de Tanzanie. Asseyez-vous, cassez un morceau de chocolat et laissez-le fondre sur votre langue. Un voyage gustatif va commencer ! Je ne parle pas de notes d'arômes, mieux vaut les explorer soi-même. Le cacao provient de la plantation Peini au Belize et est fabriqué dans l'usine Krak, à Ermelo. Pays-Bas

Le parcours d'un maître chocolatier

Pourquoi je suis devenu chocolatier

"Grâce à la précision et à l'innovation, je m'efforce de repousser les limites de la chocolaterie traditionnelle.

Les gens s'interrogent souvent sur mon rôle de "chocolatier" et sur sa différence avec le chocolatier voisin. En tant que chocolatier, je fabrique méticuleusement du chocolat à partir de fèves de cacao brutes, en mettant l'accent sur la transparence, l'authenticité et les relations directes avec les cultivateurs de cacao. Contrairement aux chocolatiers qui travaillent avec du chocolat pré-fabriqué, mon processus commence par l'approvisionnement en fèves de haute qualité dans le monde entier. Grâce à la précision et à l'innovation, je m'efforce de repousser les limites de la chocolaterie traditionnelle, en veillant à ce que chaque création reflète l'excellence et la riche histoire du chocolat.

Mon introduction au monde de la fabrication artisanale du chocolat

C'est à l'âge de 14 ans que j'ai commencé à découvrir le monde enchanteur du chocolat dans une pâtisserie locale pittoresque. On m'a d'abord confié l'humble responsabilité de nettoyer les bols de chocolat, et j'ai saisi avec enthousiasme toutes les occasions de m'immerger dans le métier. Peu à peu, sous la houlette de pâtissiers chevronnés, je suis passée du statut de simple observatrice à celui de participante active, affinant mes compétences par la création de parfaits à la mousse alléchante et m'aventurant progressivement dans le domaine des décorations complexes en chocolat et des bonbons exquis. Chaque tâche, aussi modeste soit-elle, a servi de tremplin dans mon parcours vers la maîtrise de l'art de la chocolaterie, allumant une passion à vie pour l'alchimie sucrée qui transforme le cacao brut en délicieuses friandises.

La polyvalence et l'art du chocolat

J'ai été étonnée de voir à quel point le chocolat est polyvalent - à la fois comme exhausteur de goût et comme décoration brillante. On peut cristalliser le beurre de cacao du chocolat et réaliser des créations étonnantes, et même les chocolats ont l'air d'œuvres d'art ! C'est à ce moment-là que j'ai réalisé à quel point le chocolat était incroyable ! Au fil des ans, je me suis orientée vers la pâtisserie de restaurant, où le chocolat rendait les desserts encore plus spéciaux. J'ai travaillé comme chef pâtissier dans plusieurs restaurants étoilés au guide Michelin, jusqu'à trois étoiles dans l'établissement de la famille Troisgros à Rouane, en France. Au cours de ces années, j'ai toujours cherché à comprendre comment les différents produits sont composés et quelles sont leurs propriétés spécifiques, souvent en collaboration avec des technologues alimentaires. En travaillant à ce niveau, on devient souvent ambassadeur d'une des grandes marques de chocolat. Ce qui m'a toujours frappé, c'est la façon dont les marques de chocolat se dérobent à la production de chocolat.

Ma quête d'authenticité dans la fabrication du chocolat

"Mes premières démarches ont consisté à trouver des fèves de cacao et les machines nécessaires pour les produire à petite échelle. En 2012, j'ai fabriqué mon premier chocolat".

En 2011, j'ai créé ma propre marque de pâtisserie, et les chocolats sont rapidement devenus une source de revenus régulière. La fonte du chocolat et l'ajout d'une signature unique impliquent le moule, les couleurs du beurre de cacao et les ajouts d'arômes. Ce processus vous éloigne de plus en plus du produit original : le chocolat. Tous les grands chefs cuisiniers veulent savoir d'où vient leur morceau de viande, ce que l'animal a mangé et même son nom. En revanche, lorsqu'il s'agit de chocolat, ils parlent de "chocolat amer". C'est la seule spécification qu'ils donnent au client à propos du chocolat. C'est bien sûr de l'ignorance et c'est soutenu par les grands fabricants de chocolat, on ne réfléchit pas plus que cela. Pour moi, c'est à ce moment-là que j'ai commencé à faire des recherches sur ce qui se passe avant le sac de chocolat que tout le monde peut acheter. C'est là qu'est né mon véritable amour pour le chocolat. En 2011, j'ai voulu être autonome dans le chocolat que j'utilisais et j'ai voulu le fabriquer moi-même. Mes premières démarches ont consisté à trouver des fèves de cacao et des machines pour les produire à petite échelle. En 2012, j'ai fabriqué mon premier chocolat.

L'avenir du chocolat de la graine à la barre chez Krak Chocolade

Rejoignez-moi pour un voyage immersif à travers les dix dernières années, au cours duquel nous dévoilerons les étapes, les innovations et les aspirations qui ont défini notre héritage chocolatier. De nos humbles débuts à notre vision de l'avenir, je vous invite à découvrir le dévouement, le savoir-faire et l'engagement inébranlable en faveur de l'authenticité qui sous-tendent chacune de nos créations. Suivez KRAK sur les médias sociaux pour obtenir des mises à jour au fur et à mesure que je me lance dans cette exploration éclairante du voyage du chocolat.

Merci de votre lecture,

Mark Schimmel - Propriétaire de KRAK

Interview : KRAK et Moersleutel parlent d'artisanat

Plongez dans le monde des saveurs exceptionnelles. Au cours de notre entretien avec Mark Schimmel, la force passionnée derrière Krak Chocolade, nous explorons l'art du chocolat artisanal et sa remarquable synergie avec notre bière artisanale. Ces deux artisanats sont animés par la passion et la curiosité de savoir ce qu'il est possible de faire de plus, tout en célébrant ce qu'il y a de bon dans la vie.
Bon appétit ! ? ??