Ambachtelijke uitmuntendheid: Unieke samenwerking tussen Krak Chocolade en Moersleutel
Chocolade is niet zomaar chocolade meer, zeker nu Krak Chocolade en Moersleutel hun krachten bundelen om ongeëvenaarde bieren met cacao te maken. Mark Schimmel, de visionair achter Krak Chocolade in Nederland, leidt deze onderneming met een passie voor authenticiteit en smaakdiversiteit. In deze blogpost vertelt hij je alles wat je moet weten over ambachtelijke chocolade en de invloed ervan op ons bier.
Mark Schimmel: De visionair achter Krak Chocolade
De fijne smaak van chocolade vinden
"Het gebrek aan smaak van deze 'bulk' cacao wordt meestal gemaskeerd door er veel suiker of fancy toevoegingen aan toe te voegen."
Ik ben Mark Schimmel, eigenaar en oprichter van Krak Chocolade in Nederland. Cacao is net zo divers als koffie en wijn. De genetica, het terroir en de processen na de oogst, zoals fermentatie, hebben invloed op de smaak van de cacao. Dit is waar ik mijn steentje bijdraag. Ik selecteer gefermenteerde en gedroogde cacao. De cacao moet worden geroosterd, geraffineerd en geconcheerd tot chocolade. Al deze stappen hebben een enorm effect op de uiteindelijke smaak van de chocolade.
Industriële verwerkte chocolade die je in de supermarkten kunt vinden, wordt gemaakt van cacao hybriden die ontworpen zijn om snel te groeien, grote opbrengsten te hebben en resistent te zijn tegen de meest voorkomende ziekten. Dit alles om zo snel mogelijk te groeien en genoeg te hebben voor de grote vraag naar chocoladerepen. Deze cacao wordt verwerkt in de grote fabrieken door het te roosteren op een hoge temperatuur en de cacaoboter en cacaopoeder te scheiden. Met een chemisch proces neutraliseren ze de cacaoboter van smaak en geur. Dit komt omdat de farmaceutische industrie veel betaalt voor de smelteigenschappen. Het smelt net onder lichaamstemperatuur. De enige smaak van het cacaopoeder is bitter. Zo herinneren we ons allemaal de pure (bittere) chocolade. Het gebrek aan smaak van deze "bulk" cacao wordt meestal gemaskeerd door veel suiker toe te voegen of fancy toevoegingen zoals popcorn of gezouten karamel. Dit heeft niets te maken met de oorspronkelijke smaak van cacao die groeit in de normale biodiversiteit en de "fijne smaak" oude genetica is.
Extravagante chocoladereep op maat gemaakt door KRAK
Moersleutel en Krak werken samen om je te laten zien dat cacao meer is dan overbewerkte chocolade. We selecteren oude genetica en nieuwere hybriden die door boeren worden geteeld voor hun smaak en kwaliteit. Worden gefermenteerd en gedroogd door specialisten.
"Samen met de Moersleutel selecteren we de herkomst om de beste bieren te creëren."
Deze "fine flavor" cacao heeft een breed scala aan smaken. Hij kan aards, fruitig, bloemig of nootachtig zijn en alle origines, oude genetica of hybriden hebben een ander smaakprofiel. Ons doel is om zo dicht mogelijk bij de oorsprong te blijven en de cacao de ster te laten zijn! Die heeft al zoveel smaken. Ik brand de cacao op een lage temperatuur om de zuurgraad kwijt te raken en de frisse smaken te behouden. Samen met de Moersleutel selecteren we de oorsprong om de beste bieren te creëren.
In de Gildedoos vind je een chocoladereep die ik heb gemaakt met bonen uit Belize. Ik heb de bonen geroosterd en geraffineerd met 30% ongeraffineerde rietsuiker uit Tanzania. Ga zitten, breek een stuk chocolade en laat het smelten op je tong. Er begint een smaakreis! Ik heb het niet over smaaknoten, die kun je beter zelf ontdekken. De cacao komt van de Peini plantage in Belize en wordt gemaakt in de Krak fabriek in Ermelo. Nederland
De reis van een meesterchocolademaker
Waarom ik chocolademaker ben geworden
"Door precisie en innovatie streef ik ernaar om de grenzen van het traditionele chocolademaken te verleggen."
Mensen vragen vaak naar mijn rol als 'chocolademaker' en het verschil met de chocolatier in de buurt. Als chocolademaker maak ik chocolade van rauwe cacaobonen, waarbij ik de nadruk leg op transparantie, authenticiteit en directe relaties met cacaoboeren. In tegenstelling tot chocolatiers die met kant-en-klare chocolade werken, begint mijn proces met de wereldwijde inkoop van bonen van hoge kwaliteit. Door middel van precisie en innovatie streef ik ernaar de grenzen van het traditionele chocolademaken te verleggen, zodat elke creatie de uitmuntendheid en de rijke geschiedenis van chocolade weerspiegelt.
Mijn kennismaking met de wereld van ambachtelijke chocolade maken
Op de jonge leeftijd van 14 begon mijn kennismaking met de betoverende wereld van chocolade in een plaatselijke patisserie. In eerste instantie kreeg ik de nederige verantwoordelijkheid om de chocoladekommen schoon te maken, maar ik greep elke kans om me in het vak onder te dompelen gretig aan. Geleidelijk aan, onder begeleiding van doorgewinterde patissiers, veranderde ik van louter toeschouwer in actieve deelnemer, waarbij ik mijn vaardigheden aanscherpte door de creatie van verleidelijke mousseparfaits en me geleidelijk waagde in het rijk van ingewikkelde chocoladedecoraties en exquise bonbons. Elke taak, hoe bescheiden ook, diende als een opstapje in mijn reis naar het beheersen van de kunst van het chocolade maken, waardoor ik een levenslange passie kreeg voor de zoete alchemie die rauwe cacao transformeert in verrukkelijke lekkernijen.
De veelzijdigheid en kunst van chocolade
Ik was verbaasd over hoe veelzijdig chocolade is - als smaakversterker en als glanzende decoratie. Je kunt de cacaoboter uit de chocolade kristalliseren en verbazingwekkende creaties maken, en zelfs de chocolaatjes zien eruit als kunst! Dat was het moment waarop ik me realiseerde hoe ongelooflijk chocolade is! In de loop der jaren ben ik gaan werken als patissier in restaurants, waar chocolade desserts extra bijzonder maakte. Ik heb als patissier gewerkt in verschillende restaurants met Michelinsterren, tot drie sterren in het etablissement van de familie Troisgros in Rouane, Frankrijk. In die jaren was ik altijd bezig om te begrijpen hoe verschillende producten zijn samengesteld en wat hun specifieke eigenschappen zijn, vaak in samenwerking met voedseltechnologen. Als je op dit niveau werkt, word je vaak ambassadeur van een van de grote chocolademerken. Wat me altijd opviel was hoe ongrijpbaar chocolademerken zijn over de productie van chocolade.
Mijn zoektocht naar authenticiteit in chocolade maken
"Mijn eerste stappen waren het vinden van cacaobonen en de machines om ze op kleine schaal te produceren. In 2012 maakte ik mijn eerste chocolade."
In 2011 begon ik mijn eigen patisserie-label en chocolade werd al snel een vaste bron van inkomsten. Bij het smelten van chocolade en het toevoegen van een unieke signatuur komen de mal, de kleuren van de cacaoboter en smaaktoevoegingen kijken. Dit proces brengt je steeds verder weg van het originele product: de chocolade. Alle grote chef-koks willen weten waar hun stuk vlees vandaan komt, wat het dier gegeten heeft en zelfs zijn naam. Maar als het om chocolade gaat, hebben ze het over 'bittere chocolade'. Dit is de enige specificatie die ze over chocolade geven aan de gast. Dit is natuurlijk onwetendheid, en gesteund door de grote chocoladefabrikanten wordt er verder niet over nagedacht. Voor mij was dit het moment om te gaan onderzoeken wat er gebeurt vóór de zak chocolade die iedereen kan kopen. Dit is waar mijn echte liefde voor chocolade begon. In 2011 wilde ik zelfvoorzienend zijn in de chocolade die ik gebruikte, en ik wilde het zelf maken. Mijn eerste stappen waren het vinden van cacaobonen en de machines om ze op kleine schaal te produceren. In 2012 maakte ik mijn eerste chocolade.
De toekomst van Bean-to-Bar Chocolade bij Krak Chocolade
Ga met me mee op een meeslepende reis door het afgelopen decennium en onthul de mijlpalen, innovaties en ambities die onze chocolade-erfenis hebben bepaald. Van ons nederige begin tot onze visie voor de toekomst, ik nodig je uit om zelf getuige te zijn van de toewijding, het vakmanschap en de niet aflatende inzet voor authenticiteit die ten grondslag ligt aan elke creatie. Volg KRAK op social media voor meer updates terwijl ik aan deze verhelderende verkenning van de reis van chocolade begin.
Bedankt voor het lezen,
Mark Schimmel - Eigenaar van KRAK
Interview: KRAK en Moersleutel praten over ambachten
Duik in de wereld van uitzonderlijke smaken. Tijdens ons interview met Mark Schimmel, de gepassioneerde kracht achter Krak Chocolade, verkennen we de kunst van ambachtelijke chocolade en de opmerkelijke synergie met ons ambachtelijk bier. Beide ambachten worden gedreven door passie en nieuwsgierigheid naar wat er nog meer mogelijk is, terwijl we het goede in het leven vieren.
Veel plezier! 🍫🍻🔧
